Analisis Pengaruh Pra-Perlakuan (CaCl2 dan Pembekuan) terhadap Kualitas Keripik Salak (Salacca zalacca) Goreng Vakum

Sabahannur, St (2021) Analisis Pengaruh Pra-Perlakuan (CaCl2 dan Pembekuan) terhadap Kualitas Keripik Salak (Salacca zalacca) Goreng Vakum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 10 (4). pp. 109-118. ISSN 2460-5921

Text 9025-46681-1-PB.pdf Download (314kB)

Abstract

dengan sistem penggorengan vakum. Pembuatan keripik salak dimulai dengan daging buah dipotong
melintang kemudian biji dibuang. Daging buah direndam dalam CaCl2 pada konsentrasi 0, 0,1, 0,2, dan 0,3% selama
40 menit, kemudian dibekukan pada suhu -20oC dengan waktu 0, 24, dan 48 jam. Daging buah salak digoreng vacum
pada suhu 85° C selama 45 menit. Untuk mengetahui kualitas keripik salak dilakukan analisis terhadap rendemen,
kadar air, kadar abu, vitamin C, dan uji hedonik warna, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan, buah salak
yang tidak direndam dalam CaCl2 menghasilkan total rendemen keripik yang tinggi sebesar 23,14±0,257%.
Pembekuan 48 jam menghasilkan keripik salak dengan kadar air terendah sebesar 0,33±0,070%. Kondisi optimum
pra-perlakuan diperoleh pada perendaman CaCl2 0,2% dengan pembekuan 48 jam yang diperlihatkan pada total
vitamin C sebesar 9,22±0,070 mg/100 g dan kadar abu sebesar 0,13±0,006%, uji hedonik warna, tekstur dan rasa
disukai dengan nilai 3,70±0,577. Dapat disimpulkan bahwa pra-perlakuan buah salak sebelum digoreng vakum
dengan perendaman CaCl2 0,2% selama 40 menit dilanjutkan dengan pembekuan 48 jam pada suhu -20oC
merupakan kondisi yang paling optimum untuk menghasilkan keripik salak dengan kadar air yang rendah, vitamin C
yang tinggi serta kualitas warna, tekstur dan rasa yang disukai.
Kata kunci: penggorengan vakum, CaCl2, pembekuan, keripik salak, kadar abu

Item Type:	Article
Subjects:	S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:	FAKULTAS PERTANIAN > AGROBISNIS
Depositing User:	Admin Admin
Date Deposited:	11 Jul 2023 05:59
Last Modified:	11 Jul 2023 05:59
URI:	http://192.168.168.84/id/eprint/3159

Actions (login required)

View Item